2019年2月12日 星期二

[PANY料理法] 松阪豬-豬頸肉-超美味不失敗豬排煎法


去燒肉店我們家兩支小孩最愛吃松阪豬
當然在燒肉店比較貴,而且是很貴...
所以乾脆想辦法有時可以自己弄來吃

那經過多次研究測試之後
大概已經9成掌握了煎豬排的方法
就如上面那張照片來說
就是我自己最覺得的最完美豬排~~~顏色漂亮肉又水嫩
但是其實我更喜歡表皮還有一點焦~~~

以下開始說明

首先要去COSTCO買這個豬排
豬頸肉,俗稱松阪豬~~~反正就是比較嫩的豬肉
如果不想常去人擠人的COSTCO
就多買一點
不吃的先拿去冷凍庫冰起來
我測試過解凍之後味道差不了多少




不然這個肉就算放冰箱很容易就酸掉了
另外
無骨牛小排的煎法我會在另外一篇寫

首先豬排會有一個比較油膩的味道
我是很不愛的
所以除了本來就會大量灑上得鹽巴之外
想到效法石頭火鍋店,多淋上一些麻油及芝麻
將肉一放到油鍋裡,會有一個超級棒的香味
但是芝麻很容易焦,不過後來有學習到方法後面再說明

香味提升

其實煎豬排可以加上很多種配料測試
各種各樣的調味都會有不同風味
很好搭就是
當然也是要減少豬油的味道
剛從冰箱拿出來還是建議放一下的好
所以我都會灑上重鹽跟芝麻油都先放著

我比較喜歡這種薄一點豬肉
不過每片切出來都不一樣就運氣運氣
小孩就喜歡厚一點肉


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現在開始要說重點

1.鍋子要放厚油

   橄欖油什麼油都好,當然是越好的油越好吃
   芝麻油比較貴,所以淋上一些就好,有香味就夠了
   油的厚度就是不能在過程中看到鍋底,不然就馬上會有焦味
   照片這個就是失敗錯誤,油不夠
也是經過一陣子才發現
只要有油包覆著,肉跟芝麻都不會焦掉,之前就很納悶為啥才煎一下就焦
所以一定要讓食物跟鍋之間保持有油!!!切記切記

2.要大火跟鍋冒煙之後才下豬排

   這個跟煎牛排一樣
   要把皮煎的脆脆的,避免肉汁跑掉揮發
   所以至少前兩分鐘一定要最大火,一直看到表面都是金黃色的才能轉中小火
   每一家的火爐跟鍋子不同,中小火就要自己掌握大小

範例一


3.要準備計時器,每20秒翻一次

   對,跟煎牛排一樣就是20秒翻一次,不停的翻
   看豬排的厚度全程大概4.5 - 6分鐘左右
   切記只要一直翻,肉就不會老掉,失敗率很低
   其鍋的時間就看情況自己掌握,煎豬排都不會差太多

範例二


4. 煎完之後,靜置5-10分鐘

    沒錯!又是跟牛排一樣
    只要是肉都一樣的,現在外表非常焦脆,肉汁水分都鎖在裡面,所以千萬不要現在就切開
    熱氣會把肉汁水分都蒸發了
    當然有人說牛排跟豬排不一樣吧!
    別懷疑我測試過了,煎完馬上切來吃, 一樣很快肉就又老又乾超難吃

有些比較白的地方是因為肉會翹起來,沒法全部鋪平在鍋面上
所以在意的人也可以用夾子壓一下這部分
反正都是20秒翻面,不用擔心會煎壞掉

這是肉會凹凹凸凸的結果,煎的時候要壓一下
然後邊邊有焦掉的地方就是沒有油
馬上就焦黑了,鍋子也會黑焦

那一點一點就是沒處理好的芝麻
剛開始練習煎的時候,油沒放夠
白芝麻馬上變黑芝麻

現在熟悉之後,一次可以煎三片也不會失敗
反正就是一直翻就是

只要油放的多
就是會這樣金黃色不會焦黑!!!

再來要切肉了
這都是放5分鐘以上
你看橫切面都是水嫩嫩的
整片吃完都是水嫩嫩

再來要講靜置之外的第二個重點
要順著紋路切
上面有些直線,順著切就對了
當然有時要切斷或是肉的紋路不一樣需要轉換
基本上就是儘量順著切

像這樣切就是錯誤
對!我也是測試過了
味道差很多,所以請務必要順著切

其實我就是喜歡吃右下這種焦脆的部位

順著紋路切!!!!!!!

這個也是成功作品!!!
現在失敗率很低了~~~~~~
但是就算失敗也會不錯吃!!!
只是沒有到完美~~~~~

煎牛排原理一樣
所以有時我會一起煎
省時省成本,只是起鍋時間會不同

一樣是香味撲鼻又超好吃!
目前只買COSTCO的無骨牛小排
等我寫另外一篇牛排煎法
其實根本可以直接複製貼上


最後補充
要去買這個台灣辣妹辣椒來吃
我也是被鄰居推薦跑去買
味道百搭,什麼都能配

所以我拿來配油膩的豬排!!!!!
超讚的啊!!!
再補充:配牛排更棒

每次加
次次加

這個辣椒的重點是有蒜頭跟香菜
不是用沾的
要挖起來跟肉一起吃,真是讚爆了!!!

辣椒也要一起吃!

看到切面沒有,都是水嫩嫩的切面

挖一匙來放到盤子上

這樣還挖太少,應該再多挖一點!!!

還有可以灑上大量孜然粉,這個我就沒拍照了
務必吃看看!!!


最後總結一次重點

準備:鹽,芝麻油,橄欖油,香料
1.厚油
2.大火
3.20秒翻面
4.靜置5分鐘
5.順著紋路切

配料:台灣辣妹辣椒,孜然粉,白飯

以上就是不失敗豬排煎法!
準備一碗白飯來配才不會膩喔!

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